包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー４６　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『み』　それで、この３０度位と言っていた角度は糸刃の角度で

　　　　ここは最後に仕上げる角度になります。

 

　　　　まず最初に切り刃の部分を研いでいきます。

 

　　　　包丁の峰の厚みが刃元から刃先まで同じ場合、刃線は刃元が

　　　　一番出っ張っていて切っ先に向かい緩やかに曲線を描いています。

 

　　　　この曲線が曲者なんですが、刃元の所から切っ先に向かって研ぐにつれ

　　　　ねじれた状態になっているので、少しづつ柄を上げていかないと

　　　　角度がずれてしまいます。

 

　　　　あくまでも極端に柄を上げるのではなく、研ぎたい場所が

　　　　砥石に当たっているかこまめに確認しながら研いでいくのが

　　　　コツになります。

『き』　そうなんですね。知りませんでした。

 

 

『み』　これを裏表する事が両刃の研ぎ方になります。

『き』　はい。

 

 

つづく