包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー４８　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『み』　この研ぎを何回、何十回する事で包丁の幅は段々と

　　　　狭くなっていきます。

 

　　　　そうすると肉抜きと言って峰から切り刃の部分を研いで

　　　　薄くする必要が出てきます。

 

　　　　これは刃先から切り刃、切り刃から峰にかけての厚みに

　　　　差が出てしまいます。

 

　　　　峰から刃先へと滑らかな角度になっていないと、食材を切った時

　　　　抵抗が大きくなり切れ味が悪くなるからです。

『き』　そうなんですか。

 

 

『み』　なので厚みに差が生じてきたなと思ったら、まず峰から切り刃

　　　　切り刃から刃先、そして糸刃といった順に仕上げていけば

　　　　良いと思います。

『き』　そうなんですか。それで、峰から刃先へと滑らかな角度と

　　　　言いましたがどうやって確認するんですか❔

 

 

『み』　それは、指の感触です。親指と人差し指で裏と表を同時に

　　　　峰から刃先へと指を滑らせていくとわかると思います。

『き』　こうですか。

　

『み』　そうです。そんな感じです。

 

 

つづく