砥石（といし）の基礎知識　砥石のそろえ方（仕上砥）編

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

特に仕上砥石を使ってほしいのは、

和包丁の裏押しです。

 

和包丁は、全般的に片刃の包丁に

なっており、片面がくぼんでいます。

 

このくぼみがある事で両刃より

切れ味が良いのですが、

このくぼみは鋼がむき出しなので、

研ぎすぎると鋼が無くなって

しまいます。

 

仕上砥に比べ中砥はやはり

目が粗い為、数か月も研いでいると

裏のくぼみが無くなってきます。

 

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その点仕上砥は目が細かいので、

むだに鋼を削らずカエリを

取るだけですむので、

必要以上に削らずにすみます。

 

だから、仕上砥石が必要なんです。