包丁の構造 其の9 全鋼 2014/07/03 包丁の構造 其の9 全鋼 左図左端の全鋼の両刃(もろ刃) 全体が均一の鋼で作られていて、洋包丁のほとんどが この構造でできています。 熱処理や鍛錬をすることにより、粘りが出て弾力性にとんだ 作りになります。 同時に硬度も上がり鋭い切れ味になるよう、刃先をとがらせ 仕上げられます。 材質の違いにより切れ味に差が出たり、価格にも反映されたりします。