包丁の各部名称と働き（和包丁編）Ｐａｒｔ５

和包丁の片刃の場合、切断する刃を下にした時

右側にくる面を表刃、左側にくる面を裏刃といいます。（左利き用は逆になります）

 

『裏刃側』

㉒裏すき　　　刃の裏面の凹んだ部分を指します。この凹みによって食材が付きにくく、切る時の抵抗　　　　　　　　　も少なくなり切りやすくなります。また、裏面全体を研ぐ手間が省け、且つ平面を容易に　　　　　　　　　出すことが出来ます。

㉓裏押し　　　刃の裏面の縁の部分を研いでつけた平面部分を指します。

㉔地あい　　　裏面刃身の地金の部分を指します。

㉕地境　　　　裏面刃身の鋼と地金の境を指

 

                                                                                                           　以上、５回に分けてお送りいたしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こんな所にまで、名前がついているのかと少し驚かれたのではないのでしょうか。