研ぎの基礎知識　刃の角度と切れ味　その２

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

刃の角度によって切れ味や強度は、

変わってきます。

 

例えば、柳刃包丁の場合、切れ味

重視の包丁なので切刃の幅が、

広く薄く鋭利に研がれていますし、

出刃包丁の場合は、刃元は骨など

硬い物をたたくので、切刃は幅が狭く

鈍角に研いであります。

 

一方刃先の方はさばきに使う為、

切刃は幅が広く鋭角に研がれていて、

一つの包丁でも刃元と刃先では

使う用途が違う為、角度や強度が

変わってきます。

 

また、切刃の幅が同じでも峰の

厚さによって、刃先の角度に

違いが出ます。

 

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