包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー６２　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『き』　それで、出刃包丁も糸刃とか小刃を付けた方がいいんですよね。

 

『み』　そうです。出刃包丁の場合は普通の包丁よりも荒っぽく

　　　　使われる事が想定されますので、最も刃こぼれのしにくい

　　　　小刃を作る事をお勧めします。

 

　　　　そしてその小刃も切っ先の方では包丁を寝かせ刃元の方では

　　　　包丁を起こして研ぐとより一層丈夫で切れる刃がつくと思います。

 

『き』　それなら、切っ先と刃元の中間の所はどうなるんですか。

 

『み』　それは、刃元で包丁を起こした状態から徐々に刃先に向かって

　　　　いくにつれ包丁を緩やかに寝かせていくように研げれば

　　　　滑らかに角度が変わっていくと思います。

 

『き』　ちょっと高度な感じですね。

 

『み』　そうなりますね。とにかく角度に変化を付けることを

　　　　覚えておいてください。　　

 

 

 

つづく