包丁と砥石の通販店での出来事 ナンバー61 包丁の研ぎについて詳しく教えて

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刃物屋小話

包丁と砥石の通販店での出来事 ナンバー61 包丁の研ぎについて詳しく教えて

2023/05/12

包丁と砥石の通販 実店舗でのお話 NO,61

包丁の研ぎについて詳しく教えて その32

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『 き 』店のスタッフを

『 み 』と表します。

 

前回からのつづき

『き』 なるほど。

『み』 刃元の方で魚の骨を叩き切るので、かなりの衝撃が加わります。

    その為鈍角に研ぎ刃こぼれしにくいようにします。

 

    反対に切っ先では身を三枚におろしたりしますので、

    刃が通りやすくなるよう鋭角に研ぎます。

 

    ですので、必然と切り刃の角度は刃元と切っ先では違ってきます。

    

    その為切り刃を研ぐ時は、少しづつ今どこが研げているのかなと

    チェックしながら研いでいくようにすれば元々の角度が変わらず

    研いでいけると思います。

 

『き』 ちなみに切り刃の角度は何度ぐらいなんですか。

『み』 そうですね、柳刃包丁より少し厚く13°~15°位に造られて

    いると思います。

 

『き』 それで出刃包丁も・・・

 

 

つづく

                 〖 片刃包丁の一例 〗

 

 

片刃包丁のページは コチラ ↓

https://ikeda-hamono.com/product/category/%E5%92%8C%E5%8C%85%E4%B8%81/

 

 

 

 

 

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