包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー６１　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『き』　なるほど。

『み』　刃元の方で魚の骨を叩き切るので、かなりの衝撃が加わります。

　　　　その為鈍角に研ぎ刃こぼれしにくいようにします。

 

　　　　反対に切っ先では身を三枚におろしたりしますので、

　　　　刃が通りやすくなるよう鋭角に研ぎます。

 

　　　　ですので、必然と切り刃の角度は刃元と切っ先では違ってきます。

　　　　

　　　　その為切り刃を研ぐ時は、少しづつ今どこが研げているのかなと

　　　　チェックしながら研いでいくようにすれば元々の角度が変わらず

　　　　研いでいけると思います。

 

『き』　ちなみに切り刃の角度は何度ぐらいなんですか。

『み』　そうですね、柳刃包丁より少し厚く１３°～１５°位に造られて

　　　　いると思います。

 

『き』　それで出刃包丁も・・・

 

 

つづく