包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー４４　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『み』　次に研ぎの角度ですが、刃先を鋭利にすればするほど

　　　　食材を切った時の抵抗は少なくなり切れますが、

　　　　薄くなった分刃が欠けやすくなったりすぐに切れ味が落ちたりします。

『き』　そうですか。

 

『み』　そこで二段刃という研ぎをお勧めします。

　　　　この研ぎ方は、全体を薄く研ぎ刃先は鈍角に研ぐというやり方です。

『き』　はい。

 

『み』　これは包丁の幅、峰から刃先までの中間ぐらいから刃先にかけて

　　　　和包丁の場合切刃というのですが、この切刃に当たる部分を

　　　　薄く研ぎ、切る部分刃元から刃先までの刃線を鈍角にするという

　　　　研ぎ方です。

 

　　　　こうする事で包丁の厚みが薄くなり食い込みがよく、

　　　　刃先は厚くなる事で耐久性が増し刃欠けしにくく永切れします。

『き』　それは良いですね。ところで・・・

 

 

つづく