包丁の種類 和包丁編 鰻裂き包丁の用途と特徴
2016/02/28
包丁の種類 和包丁編 鰻裂き包丁の用途と特徴
『包丁の種類には和包丁、洋包丁、中華庖丁、家庭用料理包丁、それら以外の特殊庖丁、
鋼材や構造、サイズ等細かく言えば数多く存在します。
聞きなれた馴染のある包丁から、知らなかったけどこの料理にはこの包丁が使われていたんだとか、
何か聞き覚えのあるような? 初めて耳にしたと、いったような物まで知っていただき、
沢山の知識を得る事で包丁選びの選択肢の幅を広げ、自分に合った包丁を探して頂けるよう
ご紹介していきたいと思います。』
ぬめりがあり、骨の硬いうなぎを裂く為の包丁です。
滑りやすいうなぎを、片手で真っすぐ一気に裂く時に
扱いやすい様工夫され、全体に小造りで柄も短く
造られています。
地域によりうなぎのさばき方が違い、
一般的に関東では背開き、中部より西では
腹開き専用の包丁として作られています。
それぞれの地で工夫をこらしながらも
全く違った進化をしてきたため、
同じ鰻裂き包丁でもこれ程形の異なる包丁が
出来た事は大変面白い所です。
また伊勢、名古屋型は腹開き専用と言う説も
ありますが、業者の間では両開き用と呼んでおり、
腹開きにも背開きにも使われているようです。