包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー９０　包丁の切れ具合で料理の味が変わるんですか

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

 

『み』　はい。本物はそうです。

 

　　　　それから根菜類で比較してみると、切れる包丁だと断面が

　　　　ピカピカになるぐらい綺麗な切り口になる一方、

　　　　切れない包丁で無理無理ちぎり落とすような切り方だと

　　　　切った断面は凸凹になります。

 

　　　　この粗い断面だと乾燥するのが早くなり酸化するのも

　　　　必然と早まります。

 

　　　　また茹でたりすると、この凸凹が味の均一性にかけます。

　　　　薄い所や濃いところが出て味のむらが出来ます。

 

『き』　そうなんですか。私にはそこまで繊細に感じ取れるか

　　　　疑問ではありますが。

 

『み』　そうですね。私もそこまで舌が肥えているか分かりませんが

　　　　分かる人にはわかるんだと思います。

 

　　　　仮にスパッと切れた人参だと甘みも全然違うと言われています。

 

『き』　そうなんですか。今度実験してみます。

 

『み』　私も意識して食べてみたいと思います。

　　　　それから魚・・・

 

 

つづく