包丁と砥石の通販店での出来事 ナンバー59 包丁の研ぎについて詳しく教えて

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刃物屋小話

包丁と砥石の通販店での出来事 ナンバー59 包丁の研ぎについて詳しく教えて

2023/04/28

包丁と砥石の通販 実店舗でのお話 NO,59

包丁の研ぎについて詳しく教えて その30

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『 き 』店のスタッフを

『 み 』と表します。

 

前回からのつづき

『み』 そうです。柳刃包丁の場合切る食材も柔らかい物が多いですし、

    まな板にも強くこする事がない為、刃が欠けるリスクが

    少ないと思います。

 

    ですので一段刃となる切り刃と二段刃となる

    糸刃の組み合わせで大丈夫かなと思います。

 

『き』 なるほど。それで先程糸刃の角度は30°位と聞きましたが

    切り刃の角度って何度になるんですか。

 

『み』 通常、ベタっと砥石に当てて研ぐのであまり角度は

    気にしなくて良いのですが、大体柳刃包丁の場合

    薄刃包丁と出刃包丁の丁度間位の11°~13°の

    角度で造られているのが一般的だと思います。

 

『き』 分かりました。

 

『み』 それで表側が研げたら次に裏側を研ぎます。

    裏面は砥石にベタっとのせて前後に動かし、裏押しの

    幅をなるべく広げない様、裏面の周囲がまんべんなく

    当てる様研ぎます。

 

    そして、カエリが出たら包丁を裏返し軽く糸刃をこすって

    カエリを取り仕上がりです。

 

『き』 分かりました。では・・・

 

 

つづく

               〖 片刃包丁の一例 〗

 

片刃包丁のページは コチラ ↓

https://ikeda-hamono.com/product/category/%E5%92%8C%E5%8C%85%E4%B8%81/

 

 

貴方は本物の越前打刃物を使わずに損をしている 

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