包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー５９　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『み』　そうです。柳刃包丁の場合切る食材も柔らかい物が多いですし、

　　　　まな板にも強くこする事がない為、刃が欠けるリスクが

　　　　少ないと思います。

 

　　　　ですので一段刃となる切り刃と二段刃となる

　　　　糸刃の組み合わせで大丈夫かなと思います。

 

『き』　なるほど。それで先程糸刃の角度は３０°位と聞きましたが

　　　　切り刃の角度って何度になるんですか。

 

『み』　通常、ベタっと砥石に当てて研ぐのであまり角度は

　　　　気にしなくて良いのですが、大体柳刃包丁の場合

　　　　薄刃包丁と出刃包丁の丁度間位の１１°～１３°の

　　　　角度で造られているのが一般的だと思います。

 

『き』　分かりました。

 

『み』　それで表側が研げたら次に裏側を研ぎます。

　　　　裏面は砥石にベタっとのせて前後に動かし、裏押しの

　　　　幅をなるべく広げない様、裏面の周囲がまんべんなく

　　　　当てる様研ぎます。

 

　　　　そして、カエリが出たら包丁を裏返し軽く糸刃をこすって

　　　　カエリを取り仕上がりです。

 

『き』　分かりました。では・・・

 

 

つづく