包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー５７　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

『み』　つぎに研ぐ場所なんですが、表側には二段で

　　　　研いだ方がよい場合と三段で研いだ方が良い場合があります。

 

　　　　それは包丁の種類によって向き不向きがあるからです。

 

　　　　二段刃の場合は切り刃と糸刃、もしくは切り刃と小刃

　　　　三段刃の場合は切り刃に小刃そして、糸刃という具合に

　　　　包丁によって研ぎ分けられます。

 

『き』　すいません。切り刃は聞いた事がありますがありますが、

　　　　小刃と糸刃というのが初耳なんですが・・・

 

『み』　そうですね。糸刃は切り刃にたいして二段目の刃をさします。

　　　　研いだ幅が分からないぐらい薄く仕上げます。

 

　　　　それで、小刃はわからないぐらい薄く研いだ糸刃を誰が見ても

　　　　分かる幅に研ぎあげた状態を小刃と呼びます。

 

『き』　要するに糸刃は糸みたいに細い幅で研いで、

　　　　それを太い幅で研いだものを小刃と言う事ですね。

 

『み』　まあ、大体そんな所です。それでまず・・・

 

 

つづく