越前打刃物屋の仕事　パート８８　　　小型菜切包丁編　その４

『ホームページ上では刃物の研ぎは

扱っておりませんが、

店舗の方にお持ち頂いたものに関しましては、

刃物研ぎをさせていただいております。

一本一本その刃物にとっての最善の研ぎ、

最高の切れ味になるよう時間をかけて

再生をめざしております。

お急ぎの方には、ご要望にそえない場合も

ありますので、時間に余裕のある時を

みはからってご持参ください。

お待ちしております。』

 

荒砥石で整えると刃先の肉厚は

物凄く分厚くなっています。

 

このまま仕上げていくと

刃先が分厚い為、

鋭い切れ味は望めません。

 

そこで今度は、

分厚くなった刃先を

両側から薄くなるように

研ぎおろします。

 

刃先を薄くする事で、

刃こぼれを直した時に削り落とした幅の分、

しのぎも上に

峰の近くへと上がる様研ぎます。

 

そうする事で包丁全体が薄くなり、

食材を切った時の通り抜けが良くなります。

 

後はバフ等をかけたり、

仕上砥をかけたりして完了です。

 

《　Ａｆｔｅｒ　アフター　》