出刃包丁を研ぐコツ　NO,３

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

多くの出刃包丁は、

切っ先から刃元に向けて鈍角に、

ひねりが加えられて研がれています。

 

このひねりをいかしつつ、

切っ先から刃元までの長さを

１０で表した場合、

切っ先から約６分までをさばき専用、

残りの４分を叩き専用と考え、

切っ先から１．５分ぐらいの所までは

切っ先の面のまま研ぎます。

 

次の１．５分までは少しづつ丸みを付けて、

次の３分までにさらに丸みを加えて、

残りの４の部分を最大の丸みをつけ

刃先に厚みを持たせます。

 

こうして切刃全体を

ハマグリ状に研ぎ上げると、

丈夫な刃先になります。

 

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