研ぎの基礎知識　刃の角度と切れ味　その３

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

その１で述べたように鋭角であれば

あるほど良く切れますが、

刃こぼれしやすくなり切れ味が

持続しません。

 

反対に鈍角であれば刃こぼれしにくく

切れ味は持続しますが、

シャープな切れ味は望めなくなります。

 

また刃先だけを鈍角に研いでいくと、

刃先は分厚くなっていく為

食材に食い込まなくなります。

 

それを補うために力を入れて切ると、

まな板に強く当たり刃先を

傷めてしまいます。

 

そう考えると鈍角だと切れ味が

長く続くとは言えなくなってきます。

 

ようするに過度に力を入れなくても

食材に刃が食い込むように研ぎ、

刃先は鈍角に研ぐと適度に

シャープに切れ持続性のある

切れ味になります。

 

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