三徳包丁を研ぐ　NO,３

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

包丁の肉厚を落とすには

荒砥石を使います。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/detail.php?product_id=55

 

まず表をカエリが出るまで研ぎ、

次に裏を同じように研いで

肉厚を裏表そろえます。

 

肉厚が落ち裏表同じ厚み

同じ幅になったら、

中砥石に番手を上げ

厚みを落とした部分を

荒砥石でついた傷を取るよう

研いでいきます。

 

この肉厚を落とすという事は、

刃先が薄くなり

刃こぼれするリスクが

増える事になります。

 

そこで包丁を立て糸引きを入れ

刃先を丈夫にします。

 

最後にカエリを研ぎ完了です。

 

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