薄刃包丁を研ぐコツ　NO,５

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

仮に刃先を基準に

包丁を研いでいくと、

ＮＯ,４に述べた状態とは逆になり、

峰と刃道は平行になりません。

 

切っ先付近のみを研いでしまい

研いで減った切っ先付近の刃先は、

裏スキの深い所に位置するため

峰に対して刃が、刃元から

斜めについてしまいます。

 

こうなると食材を切った時、

厚みが変わってしまいます。

 

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