研ぎの基礎知識　刃の角度と切れ味　その１

『どんなに良い刃物も切れ味は、

砥石次第で大きく左右される

事もあります。

相性の良い砥石と巡り合い

良い研ぎが出来た時、

その刃物の最高の切れ味が

蘇ることになります。

刃物にとって最良のパートナー

となる砥石を探す為の

参考にして頂けるよう、

ご紹介していきたいと思います。』

 

片刃の包丁に関して述べますと、

刃先からしのぎの幅の違いによって

切れ味や強度がかわってきます。

 

切刃の幅が狭いと刃先の角度が

鈍角で分厚くなり切れ味は落ちますが、

刃こぼれしにくい強い刃先になります。

 

反対に切刃の幅が広いと刃先の角度は

鋭角で薄くなり切れ味は良くなりますが、

刃こぼれしやすい刃先になります。

 

http://www.ikeda-hamono.com/shop/products/detail.php?product_id=41