包丁と砥石の通販店での出来事　ナンバー６６　包丁の研ぎについて詳しく教えて

尚、会話形式故に簡略の為、お客様を『　き　』店のスタッフを

『　み　』と表します。

 

前回からのつづき

 

『み』　これまで基本的な研ぎについて説明させて頂きましたが、

　　　　包丁は使っているうちに切れ味が落ちるだけではなく

　　　　形が崩れ、使用する前とは変わってしまう事があります。

 

　　　　それをいち早く見つけ修正することが大事になってきます。

 

　　　　その為には元々どのような形だったのかを覚えておくと

　　　　いいと思います。

 

　　　　例えば柳刃包丁のシノギは、包丁の幅の半分ぐらいあるなとか、

　　　　切り刃は刃元から刃先にかけて3分の２ぐらいまで真っすぐで

　　　　残りの３分の１で丸くこうを描いて先がとんがっているな。

 

　　　　出刃包丁ならシノギが刃元よりも刃先の方が広くなっているなとか、

　　　　峰は刃元より刃先の方が薄くなっているなとか、

　　　　それぞれ包丁によって特徴がある事を把握していると

　　　　短時間で元の形にもどすには何から取り掛かればよいのか

　　　　わかってくると思います。

 

『き』　そうですか、はい。

 

 

 

 

つづく