左図、右から二番目の合わせ包丁の長所としては、

硬くてもろい鋼を粘り強い軟鉄で補っている為、堅いものを

切っても刃こぼれしにくい柔軟性がある包丁です。

丈夫であつかいやすく、価格も手ごろな所が特徴です。

欠点としては、長年使っていると薄手の包丁だと、

硬い鋼が柔らかい地金をひっぱり、徐々に刃が反ってしまう

場合がありますが、ある程度は直せます。

最近では、この歪が出にくいように、鋼と地金のバランスの

とれたものが多くなっております。